自然酵母の季節

ゴールデンウィークが終わる頃が、果物などの自然酵母が元気になる季節ですよね。最近は自然酵母クラスのお問合せも多いのですが。。。ハード系のしっかりしたパンがお好きな人や、健康を気遣う人にもお薦めね。自然酵母だから、、、ではなく、果実酵母のパンは、全粒粉やライ麦粉を使うからなんです。
日本人が好きな白いパンや白いお米は、「美味しい」以外の成分を取り除いてしまっているの、現代人に不足している食物繊維とかもね。だから、本当ならインスタントドライイーストで作るパンも、全粒粉やライ麦、雑穀など、いろいろ混ざっているパンを食べるほうがいいです。
でも、全粒粉やライ麦の味わいあるパンとなると、やっぱり、自然酵母のほうが断然、嬉しく美味しくなるんですよ。

この生地は、昨年、カリン蜂蜜浸けを作った後のエキスが出てしまったカリンから酵母を起こしました。それをまた、冷蔵庫でずーっと保存しておりまして、それで仕込んだパン生地です。カリンの酵母はとっても強くてお薦め酵母です。かりんは秋頃から八百屋さんで見かけます。

生地にレーズンやひまわりの種など入れるのよくやりますよ。生地を前日仕込して、朝にはいい具合に膨らみます。そして、仕上げの発酵は発酵かご（コルプ）を使いますが、ない時はこんなふうに、金ざるに布をかけ、これで発酵かごの代用です。私の朝の基本のパンはこういったパンです。

ドライレーズンで酵母起こし。。。ってよくパン屋さんがやっているし、本でも多く紹介されている。私はレーズンはパン生地に混ぜるほうが好きだわね(^O^)／
今から２０年以上前くらい、まだ教室をはじめるなんて想像もしてなかった頃に、天然酵母の作り方を紹介している本を初めて買って、本の通りにやってみたことがあります。もちろん、本の通りにはいかないし、本の写真のようなパンにはほど遠いパンしか焼けなかったわ。何度かやってみたけど、ダメでこういうパンは家では焼けないものと諦めざるおえなかった。その本もレーズン酵母でした。

そして、２０年以上経った今、なぜ、あの時パンが焼けなかったかわかってきたのね。今なら焼ける、レシピがなくても焼けるってわかったの。そしたらとっても楽しくなってね、、だから皆にそのこと伝えたいと思っています。
自然酵母はまず季節を感じるところからスタートすることが大事って、本に書いてなかったわ。

クラスに参加した人も「最近、酵母が調子悪いんですけど。。。」って質問受けます。
「そりゃ、そうよ季節は変わっているのですよ(^0_0^)」
「季節に合わせて酵母の元気さも変わります、だって自然酵母なのよ！」
「季節に合わせて酵母があるのよ。それが面白いと思わない？！」

「日本は季節毎に旬の野菜や果物があるの。旬のものはその季節で一番元気な食べ物なのね。だから、そいう物を食べると身体が元気になるのね。その旬の酵母はとっても元気で、パンも焼けちゃうのよ。だから今日のパンは○○からとった酵母のパンよ」って、子供とお話ししてほしいわ（＾−＾）。
お家でパンを焼くって、本の通りとか、プロの作り方をなぞるとか、そういう事ではない気がしています。家庭のパン、本にない、レシピにおこせない、そんなお家のパン。自然酵母はまさにそんなパンが焼けるの。自然酵母の面白さBread on Bread流の考えでクラスを行っています。

ライ麦の酵母、今月やったら少しお休みです。ライ麦は冬の酵母だからね。また寒くなったら行います。７月は果実酵母予定しています。季節に合わせて酵母があること知ってほしい。