自然酵母パン（GW出版記念限定クラス）
ゴールデンウィークは新刊出版と合わせて、ニューヨークにまつわるクラスを行っています。そのスタートがなぜ自然酵母クラスからなのかというと、季節がちょうどいい具合だし、そのパンがNYのパンっぽいんです。それは、熟成させて、粉の味をしっかり出したベーカリーのパンで、日本の優しいふわふわのとは違うパンなんです。でも、その味は美味しい日本の「醤油」や「味噌」に通じる味わいがあるから不思議ね♪
通常、使っているイースト菌もとっても美味しい素敵なパンは焼けますよ。だって、イースト菌はとっても優秀な菌ですものね
自然酵母とは、果物や野菜などに潜んでいる、または空気中にいる、とにかく自然にいる酵母のことを、Bread on Breadでは「自然酵母」と呼んでおります。市販のものは「天然酵母」とわけて説明しています。
参加者は、すでに本などの情報から、すでに自分でやってみた人が多くいらっしゃいますね。皆さんの口から出る言葉は、「本通りにうまくいかなかったし」「めんどうだった」とか「パンが美味しくなかったし」などなど、中にはいろいろな教室に行ってみたり、それはまるで、病気が治らずお医者を転々とするかのような印象をうけました。
ずーっと前から、この自然酵母のパンを焼くことを、理論から難しく、パン屋さん養成するかのような、紹介のしかたはどうなの？と疑問に思っておりました。
みんな言うのね、口ぐちに「そうしなくちゃいけないと思ってた」って云うんだけど、ミクロの世界のパン作り、そうしたって、ダメなものはダメよ、美味しくないものは美味しくないですよ！と思っています。でも（上写真）こんなパンが普通に焼けるのは自然酵母の力です、このパンはクラスで試食してもらいました。
で、理論や受け売りなどでなく、自分流に酵母を観察しつつパンを焼いたら、本当に美味しいのが焼けてしまったんです。世界一美味しいのが焼ける時があります、でも、ちょっとビミョウ〜って云う時もあります。確かに出来栄えはムラがありますよ。でも気にしない、それは自然酵母だから、いずれにしもて味わい深いです。
毎日平均的な美味しいパンが食べたい人は、パン屋さんで買いなさい。それでもイースト菌を嫌うなら、市販の天然酵母を買ってパンを焼きなさい。自然酵母のパンは面白くて終わりがないって感じね。これだけ季節、気温の変化があると本当に同じパンが一つもないの、そこが面白いんですよ。
このクラスでは、私が事前に採った酵母でパンを焼いたものを試食してもらいました。分かりやすく、プレーンなパンドカンパーニュ同じレシピで焼いたパンです。昨年からキープしている、いちぢく、アンズ、ゆず、かりん、りんご、などなど。
みんなの感想はというと「？？酸っぱくない、なんで酸っぱくないんですか？」「自然酵母のパンって酸っぱいものだと思っていました」「家でこんなパンが焼けたらいうことないわ」「おいしい〜幸せ〜」でしょ！たまには酸っぱくなる時もあるけどね。でも、基本、美味しいですよ(^O^)／
参加者全員に酵母を養子に出しました。これは絶対に元気だから、パンになるはずですからパンにしてね！でクラスは終了。
その後、ツィートやメールで「感激！初めて美味しい自然酵母パンが焼けました！」って報告が来ています。は〜良かった、良かった。次は、酵母から育てて自分で全部作ってみると、もっと面白くなりますよ〜。変に決まりごと作らず自由にやりましょうよね、なんせ自然が相手なんだから♪それから、わけのわからないドロドロの生地が冷蔵庫にいつまでもあって、捨てられなくて困る〜というのも、もう無しだからね♪
そろそろBreadonBreadの自然酵母パン作り、公開する時期がきたみたいね(^O^)／
